Yapı, İşlev, Kullanım ve Helallik Tartışmalarıyla Kollajen ve Jelatin

Özet

Kollajen birçok hayvan türünde bulunan yapısal bir proteindir. Kollajen ve kısmi hidrolizi sonucu üretilen jelatin gıda, ilaç, kozmetik gibi birçok sanayii sektöründe yaygın olarak kullanılmaktadır. Dünyada en yaygın jelatin kaynağı olarak karşımıza domuz ve sığır hayvanlarının deri ve kemikleri çıkmaktadır. Bununla beraber son yıllarda memeli jelatinine alternatif olarak balık ve kanatlılardan elde edilen jelatinin de yaygınlık kazandığı belirtilmektedir. Global jelatin talebinin 2019 yılı itibariyle 625,5 bin tona ulaştığı bildirilmektedir. Her yıl artan talebe rağmen domuz ve İslami usulle kesilmemiş sığır kaynaklı jelatin üretimi Müslümanlar ve Museviler için, sığır kaynaklı üretim ise Hindular için jelatin ürünlerine mesafeli durulmasına sebep olmaktadır. Bununla beraber Ülkemizde jelatinin mevzuat açısından izin verilmeyen ürünlerde kullanımı ve bu ürünlerin teşhir edilmesi sonucu tüketicilerde jelatine karşı olumsuz bakışın arttığı görülmektedir. Hem iyi bir protein kaynağı olması hem de birçok sanayi kolunda kullanım imkânı bulması nedeniyle kollajen ve jelatin ürünleri oldukça yaygın bir kullanım alanına sahiptir. Dolayısıyla bu ürünlerle ilgili oluşan kötü algının giderilmesi gerekmektedir. Bu amaçla ülkemizde sığır jelatini üreten firmaların sayısının ve üretim kapasitelerinin artması olumlu bir gelişme olarak karşımıza çıkmaktadır. Ayrıca sade yoğurt gibi çeşitli gıda ürünlerinde jelatin kullanımı Türk Gıda Kodeksine göre izin verilmeyen bir durumdur. Bu yasaklama jelatinin zararlı olması nedeniyle olmayıp ürünün özellikleriyle ilgilidir. Ayrıca son dönemde elde edilen kollajen peptidlerin antioksidan, antihipertansif ve antikanser özelliklerinin olması yeni bir kullanım alternatifi sunmaktadır. Sonuç olarak kollajen, jelatin ve kollajen/jelatin peptidleri gibi ürünlerin şimdi olduğu gibi ilerleyen süreçte de yaygın kullanım alanı bulacağı düşünülmektedir. Dolayısıyla bu ürünlere karşı oluşan yanlış algının sebeplerini bertaraf ederek gerek ülkemizde gerekse dünyada jelatinin üretim ve kullanımı noktasında önemli bir pay elde etmek oldukça büyük bir önem arz etmektedir. Bu çalışmada kollajen ve jelatinin temel özellikleri, kullanım alanları, besinsel özellikleri dini açıdan tüketilebilirlik durumları ve bu ürünlerle ilgili tartışmalı konular hakkında bilgi verilmesi amaçlanmıştır.